Mange kokke kan skrive under på, at de skylder deres rødder til den mest kendte traditionelle franske mad. Måske med rette, når man tænker på de mange muligheder og tilberedningsformer, der er.
Det er næppe nogen overraskelse, at det land, der har givet os Michelin-guiden, også er det land, hvis madlavning inspirerer haute cuisine over hele kloden. Traditionel mad i Frankrig har ofte en ydmyg oprindelse og ophøjer ofte de mest beskedne ingredienser til noget så velsmagende, at alle vil have en bid af dem. Men på trods af at det franske køkken har spredt sig over hele verden, er der stadig ikke noget bedre sted at smage maden end i hjemlandet.
20 traditionelle franske madretter, du skal smage på dit næste besøg
I Frankrig er der er ingen mangel på traditionel mad, som du kan tilføje til din kulinariske huskeliste – alt fra butterdejskager til fyldige, langsomt tilberedte retter. Er du i tvivl om, hvad du skal sætte tænderne i først? Her er et par ideer til dit næste roadtrip i Frankrig:
1. Croissanter
Der findes ikke noget bedre at starte sin franske madrejse med end en croissant. Intet siger fransk køkken bedre end en croissant. Jeg mener ikke de falske versioner, du finder i supermarkederne, som er lavet med olie i stedet for smør. Jeg taler om en rigtig fransk croissant, der er sprød og på grænsen til at være næsten brændt. Den skal have en dyb gylden farve med sprøde lag udenpå og en blød, luftig midte dannet af perfekt hævet wienerdej og rigeligt med smør.
Du kan finde denne klassiske franske lækkerbisken i hele landet. Hvis du tilfældigvis er i Paris – og elsker kager – er der ikke noget bedre at gøre , end at tage til La Maison Stohrer på Rue Montorgueil. Det er et af Paris’ ældste konditorier, og de laver også en vidunderlig croissant med mandelfyld.
2. Financier
Jeg kan ikke tale om traditionel fransk mad uden at nævne kagen financier. Den var en trendsætter, før man overhovedet talte om glutenfri mad. Disse små kager er lavet af mandelmel, flormelis, æggehvider og beurre noisette (smeltet gyldent smør), og de smelter virkelig i munden.
En financier er let, har en anelse tyggemodstand og er helt igennem lækker. Det siges, at den oprindeligt blev lavet af nonner i Lorraine helt tilbage i 1600-tallet. Den blev populær og fik sandsynligvis sit navn sidst i 1800-tallet, da en driftig bager i Paris begyndte at lave dem i form af guldbarrer for at sælge dem til sine kunder i finansverden. Financier var kommet for at blive – og masser af konditorier rundt om i landet bager dem stadig hver dag.
3. Madeleine
Madeleine er endnu en sød fransk spise, du skal prøve. Den minder om financier og har ligeledes sin oprindelse i Lorraine. Mere fransk bliver det ikke, og man spiser den ofte varm sammen med en dampende kop kaffe på mange franske madmarkeder.
Madeleine er i bund og grund en blanding af en småkage og en kiks. Den er lavet af en kagemasse med et strejf af citronskal og rigeligt med smør, selvfølgelig. Dejen står natten over, før den bages i en bakke med et mønster som muslingeskaller, der gør den lidt sprød udenpå og med en kuppelformet blød midte. Lækkert!
4. Croque Monsieur
Og nu til mere pikant traditionel fransk mad – der er masser at vælge imellem. Den velsmagende croque monsieur er et glimrende sted at starte. Denne “gentlemansandwich” blev en favorit på mange parisiske caféer allerede i 1900-tallet. Den er lavet af brød fyldt med skinke og gruyère-ost, toppet med bechamelsauce og derefter grillet, indtil den er gylden og klistret.
Selv om den måske er faldet i unåde på grund af middelmådige efterligninger i årenes løb, er den for nylig vendt stærkt tilbage på førende franske caféer og restauranter som Le Fromage par Laurent Dubois MOF, TRAM og Le Carreau.
5. Fransk løgsuppe
Den franske løgsuppe – en berygtet ret med royale ambitioner. Berygtet, fordi man begyndte at servere den nytårsaften eller efter bryllupper for at skjule lugten af alkohol (og for at kurere tømmermænd). Og royale ambitioner, fordi begge historier om dens oprindelse har royale forbindelser. Den ene forbindelse er til Ludvig 15., som blev sulten i en af sine jagthytter og lavede en suppe af de eneste ingredienser, han havde til rådighed: løg, smør og champagne.
Den traditionelle franske madret har udviklet sig siden 1700-tallet og laves nu med oksefond, løg og laurbærblade, der koges ind og efterlader en fyldig, silkeagtig og en anelse sød suppe. Den afsluttes med et stykke brød med ost, som grilles før servering. Tømmermænd eller ej, den er dejlig varm en kold vinterdag – især med et glas rødvin til.
6. Escargots
Få ting er mere unikke inden for fransk mad end escargots (snegle). Alle madglade mennesker er nødt til at prøve dem. De har trods alt været en populær forret, lige siden de blev serveret ved en banket for en tsar på besøg i 1814.
Denne ret er dog ikke lavet af hvilke som helst snegle. Escargot-snegle opdrættes på specielle farme og gennemgår en række strenge rengøringsmetoder for at blive spiselige. Det arbejde, der ligger bag, forklarer deres ofte heftige pris, men det er det hele værd – selv hvis man bare nyder den tilhørende sauce: hvidløgs- og persillesmør, der drypper af smag.
7. Moules Marinière
Selv om moules marinière stammer fra Belgien, er den en fast bestanddel af Frankrigs madkultur. Denne meget enkle og yderst velsmagende ret med muslinger dampet i hvidvin, skalotteløg og krydderurter finder du på vejcaféer, bistroer og toprestauranter.
Typisk er der selvfølgelig pommes frites til – de ret slanke og perfekt sprøde franske pommes frites. Et stykke baguette kan også gå an. Og uanset om du spiser den om sommeren eller om vinteren, er retten altid et hit.
8. Pissaladière
Italienerne har pizza, franskmændene har pissaladière. Dette mauriske fladbrød med karamelliserede løg, der er kogt ind til næsten en puré og derefter toppet med oliven og ansjoser, stammer fra Nice. Du kan nyde den som forret eller hapse en skive til en drink.
9. Salade Niçoise
En anden populær madret fra den franske riviera er salat Niçoise. Ingredienserne kan variere afhængigt af årstiden, men grundsalaten består af tomater, ansjoser, grønne bønner, tun, kapers og sorte oliven toppet med et kogt æg. Det er en ret sund fransk ret, som egner sig bedst om sommeren med en dressing af citron, hvidløg og olivenolie.
10. Cassoulet
Når det gælder hovedretter, der repræsenterer den franske madlavningsstil, er der ikke noget bedre eksempel end cassoulet. Denne traditionelle franske mad serveres over hele landet. Og selv om der er forskellige regionale variationer, er det i bund og grund en skøn, fyldig gryderet, som kræver mange timer, nogle gange dage, at forberede og tilberede.
Basisingredienserne er hvide bønner, svinemørbrad, svinebryst og pølser. Nogle regioner tilsætter dog også and, gås og endda fårekød. Kødet koges i timevis sammen med et par grøntsager for smagens skyld. Til sidst bliver bønnerne bløde og grødagtige, mens kødet bliver smeltende mørt. Den var oprindeligt en bonderet, men er nu afholdt og værdsat i store dele af Frankrig. Jeg vil anbefale at tage til Carcassonne for at få en autentisk cassoulet-oplevelse.
11. Boeuf Bourguignon
En anden berømt ret, der er meget regional og repræsenterer traditionel fransk mad, er boeuf bourguignon (eller bourgognebøf). Det er i bund og grund en gryderet med oksekød tilsat masser af rødvin. Man mener, at den stammer fra Bourgogne-regionen, som er kendt for sine rødvine og sit fremragende oksekød.
Den lyder måske simpel, men det er smagen i boeuf bourguignon bestemt ikke. Den tilberedes traditionelt med små perleløg, champignoner, bacontern og oksefond, som koges ind til en fyldig, silkeblød og dyb brun sauce. Spis den med dauphinoise-kartofler (se nedenfor) og naturligvis et glas bourgogne. Helt perfekt!
12. Bouillabaisse
Hvis du tager ned til Provence, eller mere specifikt Marseille, vil du opdage, at meget af den typiske franske mad er baseret på fisk. En af de mest traditionelle franske madretter i regionen er bouillabaisse – den har endda inspireret Julia Child, som boede på disse kanter i over et år. Det er en slags fiskestuvning med en base af fennikel, hvidløg, løg, tomater, timian, laurbærblade, olivenolie, appelsinskal og safran.
Der tilsættes fisk med ben og det hele, og udvalget afhænger af, hvad fiskeren har fanget i dag. Den farvestrålende gryderet serveres normalt med kogte kartofler og et stykke brød overdænget med rouille (en safran-holdig mayonnaise). Den er virkelig et must for fiskeelskere!
13. Confiteret and
Hvis der er én ret, som er indbegrebet af traditionel fransk mad, så er det confit de canard (confiteret and). Hvad der først begyndte som en metode til at konservere kød før køleskabets tid, resulterede i en af Gascognes mest populære retter.
Typisk saltes andelåret, før det tilberedes ved lav temperatur i flere timer, hvilket resulterer i det sprødeste og mest smagfulde stykke and, du nogensinde vil smage! Nyd det som forret eller hovedret med kartoffelmos – og skyl det ned med et glas cabernet eller to.
14. Poulet Basquaise
Selvom retten har spansk oprindelse, er poulet basquaise lige så traditionel i Sydfrankrig. Som navnet antyder, stammer den fra det franske Baskerland – og man finder den ofte på menukortet i det elegante strandresort Biarritz.
Typisk koges røde og grønne peberfrugter ned for at danne grundlaget for denne vidunderlige gryderet med kylling. Derefter tilsættes kylling, før retten tilberedes i ovnen i flere timer. Det er en skøn sommerret, som man kan få med kartofler til (selvom ris passer bedre).
15. Coq au vin
Der er ingen mangel på traditionel fransk mad, hvor vin ofte indgår i tilberedningen. En anden sådan ret er coq au vin (hane i vin). Tilberedningen minder om boeuf bourguignon, men i coq au vin bruger man kylling i stedet for oksekød. Der tilsættes løg, bacontern og svampe. Derefter dækkes det hele med vin, før retten får lov til at simre forsigtigt eller kommer i ovnen. Og resultatet? En fyldig, velsmagende gryderet, som smager bedst sammen med endnu mere rødvin.
16. Pommes dauphinoise
Når det kommer til sensationelt tilbehør, er Frankrig en nation, der ved, hvordan man pifter en kartoffel op. Hvis der var en konkurrence, ville landet komme på førstepladsen. Øverst på listen ville der helt sikkert stå pommes dauphinoise. Denne ret stammer fra det sydøstlige Frankrig og består af tynde kartoffelskiver, der lægges i lag med fløde og hvidløg, inden de bages sprøde.
Som så meget andet traditionel fransk mad, der går i arv fra generation til generation, findes der variationer – blandt andet versioner med gruyère-ost på toppen. Pommes dauphinoise er et fantastisk tilbehør, men du bliver sikkert også fristet til at spise dem alene.
17. Pommes boulangère
Endnu en ret, der fortjener at komme med på listen over traditionel fransk mad og som tør tage det rustikke køkken til sig, er pommes boulangère. Ligesom pommes dauphinoise består pommes boulangère af lag af tynde kartoffelskiver. Der er også tilsat løg, og saucen er lavet af fyldig hønse- eller oksefond i stedet for fløde.
Navnet vidner om rettens beskedne oprindelse: de kvinder i landsbyen som ikke havde en ovn, tog deres gryderetter med til bageriet på vej til kirke. Bagefter hentede de deres velsmagende, sprøde kartofler på vej hjem i tid til deres søndagsfrokost. Tænk, at denne lækre bagte kartoffelret med dens beskedne begyndelse nu er at finde på de bedste restauranter i verden.
18. Tarte Tatin
Og så kommer vi til den bedste del af et måltid: desserten, selvfølgelig! Øverst på listen over sød, traditionel fransk mad må der stå tarte Tatin. Det er lidt ironisk, da den opstod ved en fejl. Det siges, at Stephanie Tatin i 1898 forsøgte at redde nogle næsten brændte æbler, som hun havde forberedt til en tærte. I stedet for at smide dem ud, dækkede hun dem med wienerdej og bagte dem – med strålende resultat.
Den dag i dag karamelliseres æblerne med smør og sukker, før de tilberedes i ovnen. Tærten serveres derefter på hovedet, så wienerdejen ligger i bunden, når man spiser den. Der findes ikke en bedre afslutning på et måltid, især ikke hvis du tilsætter creme anglaise – en fyldig vaniljecreme.
19. Crêpe Suzette
Endnu et eksempel på traditionel fransk mad, der angiveligt opstod ved en fejl, er crêpe Suzette. Det er en tynd pandekage, der serveres med appelsin- og brandysauce, og som ofte spises med en klat is eller to. Men da en overtjener i 1895 forsøgte at servere denne klassiske ret for den blivende brittiske konge, Edward 7., gik der ved et uheld ild i saucen. I stedet for at starte forfra serverede han den alligevel. Den blivende konge var så vild med den, at han bad om at få den opkaldt efter en pige i hans følge ved navn Suzette.
20. Quiche Lorraine
Det ville være sløset at tale om traditionel fransk mad uden at nævne quiche Lorraine. Denne klassiske ret er i bund og grund en fransk tærte med tysk oprindelse, og du kan finde den på alle gode bistroer. Oprindeligt var den en åben tærte fyldt med pikant æggecreme, men senere blev der tilføjet bacon og ost for at skabe quiche Lorraine. Perfekt at spise varm såvel som kold.
