Mad er en af de bedste måder at rejse og opleve et fremmed land på. Og så er gode smagsoplevelser tilmed noget, som hele familien kan samles om. Ganskevist lever vi i en verden, hvor lokal gastronomi har bevæget sig over landegrænser – men intet slår oplevelsen af at smage maden i det land, det oprinder fra. Her får de naturlige ingredienser nemlig lov at brillere, delikatesserne fortæller historier om gamle skikke, og opskrifterne går i arv gennem generationer. Sådan er det i hvert fald med mange traditionelle polske retter – og vi vil nu dykke nærmere ned i alle detaljerne.
10 velsmagend polske retter, du skal prøve
Med indflydelse fra køkkener fra mange af sine nabolande er polsk mad solid, smagfuld, generøs og helt igennem lækker. Kernen i traditionel polsk mad er retter med en ydmyg begyndelse, som hylder bæredygtighed – noget, som mange kokke rundt om i verden forsøger at efterligne. Ofte vil man opleve, at alle dele af et dyr bliver udnyttet, som f.eks. i “flaki”. Og i hårde tider har de lokale tilpasset deres madlavningsvaner med fantastiske resultater – “placki ziemniaczane” er et godt eksempel på dette.
Nogle af de bedste steder at nyde de mest populære polske retter og drikkevarer er på mælkebarer, som er små caféer i vejkanten, der findes overalt i Polen. Sammen med et udvalg af lækker traditionel mad kan du nippe til “kompot” (en usødet blandet bærsaft) eller “kefir” (en syrnet mælkekultur, der har vakt begejstring hos entusiaster for sunde tarme).
1. Zurek
Med sin ydmyge oprindelse og unikke smag kunne “zurek” sagtens udnævnes som Polens nationalret. Zurek er en cremet suppe, der primært spises i påsken, og som har en dejlig jordagtig smag på grund af brugen af fermenteret rug.
Du vil ofte finde regionale variationer af zurek, hvor familier sætter deres personlige præg på retten. Dog er basisingredienserne i dem alle rug, kartofler, grøntsager, bacon og en særlig polsk pølse, der er hvid med et strejf af merian. Den serveres derefter med et kogt æg. Hvis du støder på “chlebie” på et menukort, er det den samme suppe. Det betyder bare, at du får den serveret i brød i stedet for i en skål.
Der er forskellige teorier om oprindelsen af denne polske ret, men alle har dog ydmygheden til fælles. Nogle siger, at retten fik sin oprindelse, fordi bønderne ikke gjorde deres gryder rene, før de tilberedte det næste måltid, og deraf opstod fermenteringen. Andre siger, at det stammer fra landsbyboere, der udfordrede en nærig bager, som plejede at servere alt på sin kro udvandet.
Uanset oprindelsen er denne solide suppe dejligt varmende på en kold vinterdag i Polen. Hvis du befinder dig i den sydlige del af landet, er Smakolyki det helt rigtige sted at varme sig med denne mættende suppe. Denne polske restaurant ligger i hjertet af Krakow og har en fantastisk udsigt, er hyggelig og venlig, men vigtigst af alt er den kendt for sine generøse portioner.
2. Pierogi
“Pierogi “er uden tvivl en af de mest populære polske retter. Det er en dumpling med fyld af enten kød eller grøntsager. Andre typiske valg til fyld er blandt andet sauerkraut (en syltet kål, der er elsket i Polen), spinat, svampe, kartofler eller stegte løg.
Fyldet kommes i en tynd dej, inden det enten steges eller koges. Traditionelt blev de kogt og derefter serveret med smør og stegte løg på toppen. Men de stegte versioner er blevet mere og mere populære. De kan også spises som dessert med spændende fyld som f.eks. bær eller rosiner med sød hytteost eller sågar chokolade.
Som med mange andre retter, der går i arv gennem generationer, er tilblivelsen af denne berømte polske ret delvis uklar. To teorier forbinder den med Sankt Hyacint, der med bøn efter en storm formåede at genoprette afgrøder, der var visnet, og som tak lavede landsbyboerne retten til ham. Andre teorier går på, at han lavede retten til landsbyboerne efter et angreb fra tartanerne, der havde ført til hungersnød.
Den mere plausible version kunne være knyttet til Marco Polos ekspeditioner på Silkevejen, da dumplings har stærke forbindelser til Kina. De blev oprindeligt betragtet som bondekost, men blev udbredt i det 17. århundrede og er siden blevet en meget elsket spise med flere forskellige versioner, der serveres ved forskellige lejligheder. Polens mælkebarer er det bedste sted at smage dem. I Warszawa kan du gå til det trendy Prasowy nær den gamle bydel og få lækre pierogi til en overkommelig pris.
3. Golabki
“Golabki” er en typisk polsk ret, som har spredt sig til hele verden takket være sine simple ingredienser: kål fyldt med hakket okse- eller svinekød (eller en blanding af de to), løg og ris. Derefter foldes det til cigarlignende ruller, før det koges. Den serveres derefter med enten brød eller kogte kartofler med en cremet tomatsauce. Intet skriger vinterhyggemad som denne ret! Og i de lysere forårs- og sommermåneder fyldes eller serveres golabki typisk med forårsgrøntsager.
Navnet “golabki” (som kan oversættes til “små duer”) stammer muligvis fra en aristokratisk ret, der blev serveret ved festmåltider i Ukraine. Den var kendt som “holubtsi” og bestod af en fyldt due pakket ind i kål. Man mener, at den fandt vej til Polen i det 19. århundrede og nu er blevet en del af den polske madkultur.
4. Kotlet Schabowy
Det kan godt være, at wienerne har wienerschnitzlen, men polakkerne har tilgengæld “kotlet schabowy”. Den kaldes ofte bare for “schabowy”. Den laves på samme måde som schnitzlen, hvor en svinekotelet paneres, inden den steges. Den polske version er dog tykkere og har en sprød yderside og en saftig midte. Det er en af de mest populære polske retter, og den nydes ofte sammen med kartoffelmos og rødbeder eller en blanding af gulerødder og ærter.
5. Kotlet Mielony
En anden berømt polsk ret, som er inspireret af et land, der ikke ligger så langt væk, er “kotlet mielony”. Ligesom vores danske frikadeller er de lavet af hakket svinekød, der er bundet med æg og rasp og gjort flade inden stegning. De serveres derefter med enten kogte kartofler, sauerkraut eller syltede rødbeder i sommermånederne.
Kribler det i dine smagsløg? Du vil selvfølgelig finde mange variationer af denne populære polske ret under navne som “sznycle” eller “karminadle”, hvis du befinder dig i Schlesien-regionen.
6. Kaszanka
Brugen af blod er i høj grad en del af det traditionelle polske køkken. Et godt eksempel på en populær polsk spise, der laves med det, er den yderst lækre kaszanka-pølse. Lavet af svineblod, indmad, fedt, lever og boghvede fyldt i en svinetarm med løg og krydderier som merian, er det en af de polske retter, man bare skal smage.
Den bliver ofte enten stegt, kogt eller bagt og serveret med – ja, du har nok gættet det – kartofler eller sauerkraut. For at få en virkelig autentisk oplevelse af denne ret, skal du tage til skisportsstedet i Zakopane – en boghvedeproducerende region i landet, hvor du vil finde mange streetfood-boder, der sælger den.
7. Placki Ziemniaczane
Det siger sig selv, at kartofler i alle afskygninger er en stor del af det traditionelle polske køkken. En ret, der dog løfter den ydmyge kartoffel til nye højder, er kartoffelpandekagen “placki ziemniaczane”. Pandekagen er lavet af revne kartofler blandet med mel og æg for at binde, og derefter stegt på panden til perfektion.
Placki ziemniaczane er en sprød bid af lækkerhed, der fungerer ganske godt for sig selv som en lille snack. Den blev brugt til at erstatte brød, når der var mangel på det i økonomisk svære tider, og det er en typisk polsk spise, som indgår i mange måltider. Den serveres ofte med kødsauce, creme fraiche eller gullasch (en anden berømt polsk gryderet) som topping.
8. Schlesisk Kluski
Hvis du befinder dig i Schlesien, kommer kartoflerne i form af den schlesiske “kluski” – en kartoffeldumpling med fordybninger, som er gode til at opsuge ekstra sauce på din tallerken. Polsk mad og drikke hører ofte sammen, og disse dumplings går bedst sammen med et glas øl eller to. Tag til Browar Mariacki i Katowice – et trendy bryggeri i hjertet af byen, hvor du kan nyde mange af de forskellige bryg med typiske polske retter som kluski.
9. Flaki
Når det gælder gryderetter, er der både de berømte polske retter som gullasch såvel som de mindre kendte. Lad dig ikke afskrække af tanken om en gryderet med indvolde – “flaki” er nemlig en polsk delikatesse, der helt sikkert skal prøves. Retten, der er lavet af indvolde fra oksekød, blev populær under Polens kong Jogelia, som var helt tosset med den.
Flaki kan dateres helt tilbage til det 14. århundrede og giver os et indblik i udviklingen af polsk mad gennem tiden. Retten har nemlig udviklet sig gennem årenes løb. I Warszawa kan du tage til den gamle bydel, Praga, hvor du finder den hyggelige, Pyzy Flaki Gorace, som tilbyder en version af retten (plus masser af andre traditionelle polske retter), som du uden tvivl bør opleve.
10. Bigos
Hvis der er én ret, som hylder det traditionelle polske køkken allermest, så må det være det “bigos”. Den var populær blandt adelen i det 17. og 18. århundrede og var den ret, de ofte havde med på deres jagtekspeditioner. Den har siden udviklet sig fra en ret lavet med kylling, eller endda fisk, og syltede frugter til de populære versioner, der ofte spises ved særlige lejligheder i dag.
Bigos er uden tvivl Polens nationalret – en jægergryde, der hylder landets forkærlighed for sauerkraut og kød. Den består af oksekød, svinekød og ofte vildt, som lægges i en gryde sammen med strimlet kål, pølser og forskellige grøntsager. Derefter får den lov at simre i timevis, og til sidst har man en solid og lækker gryderet.
Hvis du vil have en helt særlig oplevelse, skal du tage til den billedskønne by, Wroclaw, ved floden, Oder, i det vestlige Polen. Her kan du sammen med en uddannet kok bestemme præcis, hvad du godt kunne tænkte dig at have i din bigos på Stol na Szwedzkiej.
Og så selvfølgelig til et par af de søde sager
Vi kan ikke tale om traditionelle polske retter uden også at nævne de søde sager. Der er nemlig rigeligt at smage på – fra den ikoniske “sekacz”, der laves med en tyk dej, som hældes over et roterende spyd, til den lækre polske æbletærte “szarlotka”. De er alle lækre, indbydende og giver dig lyst til at komme tilbage efter mere. Her er blot nogle af de mest populære lækkerier, du kan tilføje til din madliste:
11. Racuchy
Pandekager er elsket over hele verden, og den polske version går under navnet “racuchy”. De er lavet af en dej af mel, mælk, æg, sukker og salt, som steges på en pande og bliver til luftige bidder indkapslet i lækker sprødhed. De spises oftest som dessert, selv om salte versioner også er populære i julen og indgår som en integreret del af festlighederne.
12. Makowiec
En af Polens mest berømte og populære søde sager er nok “makowiec”. Den laves ofte i juletiden og er en form for schweizerrulle med fyld af birkes. Andet fyld, som også er populært i juletiden, er hakkede valnødder og kastanjer. Prøv den på Odette Tea Room i Warszawa med et udvalg af teer. Ellers kan du gå til markedspladsen i den gamle bydel og nyde den med en dampende kop kaffe, mens du suger byens atmosfære til dig.
13. Faworki
På grund af deres navn er det ingen overraskelse, at “faworki” (eller englevinger) er populære i Polen i højtiderne. De blev traditionelt serveret lige inden fasten begyndte. De går undertiden under navnet “chrusciki”, måske på grund af deres skrøbelighed. Andre mere romantiske historier forbinder dem med de farverige bånd, som middelalderens riddere fik foræret af deres kvindelige elskere og satte på deres rustning.
Faworki lavet af en dej af hvede, creme fraiche og æggeblomme, der er snoet og derefter friturestegt. Når de er færdigstegte, drysses de afslutningsvis med flormelis. De er lette og sprøde, og du vil have svært ved at modstå dem! Deres oprindelse menes også at stamme fra romerne, hvis tidlige imperium strakte sig over hele Europa. Derfor vil du også finde variationer af dem i både Italien og Ungarn.
14. Mazurek
Endnu en sød polsk spise, der forbindes med højtider (primært påsken), er “mazurek”. Det er en tynd kage, nogle gange med to lag, og den findes i mange forskellige former, bl.a. glaseret og dekoreret med marcipan. Den mest almindelige form er nok en svamp lavet af twarog (en hytteostlignende substans), æggeblommer, rosiner og nødder, som bages, før den pyntes. Toppings kan være tørret frugt, marengs eller nødder. Den er både sej og sprød og sand en fornøjelse for smagsløgene!
15. Kremowka
Viennoiseriernes mestre har også lånt deres håndværk til søde polske retter – denne gang i form af den elegante og yderst fornøjelige “kremowka”. Dette er Polens svar på den franske mille-feuille med tynde, sprøde, bagte lag af wienerbrød, der omslutter et lækkert fyld.
I Polen er denne kage fyldt med en blød marengs lavet af en sødet fløde pisket med æggehvider. Det er en himmelsk sky indhyllet i sprødhed, som fik pave Johannes Paul II til at længes efter smagen af sit hjemland, efter at han forlod Polen til fordel for Vatikanet. Vil du gerne prøve den selv? Alle anstændige bagerier i Warszawa tilbyder en eller anden version af den.
16. Kolocz Slaski
Jeg vil slutte denne mad-ekstravaganza af traditionelle polske retter med en kage, der har spillet (og stadig spiller) en stor rolle i den polske livsstil – nemlig “kolocz slaski”. Den findes ofte i Schlesien og stammer helt tilbage fra det 10. århundrede, hvor den udelukkende blev fremstillet af særligt dygtige kvinder.
Disse kvinder bevogtede processen med at lave den så nøje, at ingen mænd fik lov til at komme ind i rummet, når den blev lavet. Den er gylden på ydersiden og toppet med flormelis, og fyldet spænder helt fra æble og birkes til ost. Kagen har stor betydning for det polske folk og foræres ofte til nygifte før brylluppet for at velsigne dem med en familie.
